北路以大同、五台山👔为代表,菜🈇🟘肴讲究重油重色。

    中路菜以太原为主,兼收南北之长,选料精细,切配讲究,以咸味为主,酸甜为辅,菜🔚🁇🃬肴具有酥烂、香嫩、重色、重味🞫🗄的💭特点。

    菜系地域分类

    还有按地域的分法:晋⛑🙫🍘中菜☵🃮🛋、晋西南菜、晋🕃东南菜、晋北菜。

    晋中菜是以省城太原为中心,兼蓄明清两代商业较为发🝮🎢达的太🐏⚝💕谷、平遥、祁县等地的钱庄、票号等大字号的私家菜肴烹饪技艺,并吸纳了其他菜系(主要是鲁菜)的烹饪方法,逐步形成了一套独特的地方特色🃶🜓🁱菜肴。

    晋西南菜以临汾、运城等地为代表,菜的口味偏重于辣、甜、微酸,擅长的烹饪方🖌👊🇈法有熘、🃕🗨炒🈺🃖🗶、氽、烩和汤汁菜肴的制作。

    晋东南菜以长治、晋城等地为代表,菜肴擅长熏、汤、卤、烧、焖、蒸👦🋊等技法,代表作品为有高平的十大碗,尤以石末地区的最为正宗。

    晋北菜则以大同、忻州等地为代表,由于地域上的特殊位置,形成了以烧、烤、炖🖌👊🇈、焖、涮等独特的烹饪方法。口味偏重,油厚咸香是晋北菜的典型特点。

    此外还有以五台山为代表的斋菜系列则是以当地盛产的台蘑、各种菌类植物以及蔬菜为主的佛家菜肴,体🕗🉲🋓现出四大佛教圣地之一的斋菜特点,受到了餐饮界人士很高的评价。

    系特点

    山西地域广阔,南北狭长,因地理环境、气候差异较大,民间烹饪技法、原材料🜙、口味各不相同,这也决定了晋菜具有极强的地域性。晋菜形成了“四帮一派一菜一点“的地方风味组合,即太原帮、晋南帮、雁北帮、晋东南帮、五台山斋派及清真菜和面点。如流行于太原及晋中一带的太原菜吸收了京、豫、鲁、川、沪的烹饪之长;雁北菜烹调以烧、烤、焖、涮等为主,口味偏重,油厚咸香;晋南菜偏重于辣、咸,稍酸,擅长熘、炒、烩、氽及汤汁菜;晋东南菜则擅长熏、卤、烧、焖等技法。

    即使如此细分,也很难涵盖晋菜所有的特点。比如晋中菜系中,根据烹饪技法和菜肴特点,又可以分为“行菜“和“庄菜“两个大类。“行菜“也称之为“市井菜“,泛指在社会餐饮行业中广为流传的常见菜肴。其特点是用料广泛,烹饪手法多样,讲究成菜后的造型,是饭庄、酒楼、驿站日常经营的大路菜肴。而“庄菜“与“行菜“不同,主要是指源于晋中地区🎁的富商巨贾、钱庄票号、官宦世家以及官府等特殊场所专供自己享用的菜肴通称。“庄菜“的厨师是这些大富商们从各地聘请来的名厨,用来伺候东家、掌柜以及接待业务关系较为密切的往来客商,烹制🕂🆲📝的菜肴极为讲究,用料也极为考究,制作精细,注重养生保健,是晋菜传统菜肴中不可多得的精华。

    菜系名典

    晋菜中的传统名菜有太谷熏鸽、沁州黄小米?糖醋🏶🞣🖁丸子糖醋鱼、锅烧羊肉、葱爆柏籽羊肉、拔丝山药、铁碗烤蛋、腐乳r、山西过油肉、酱梅肉荷叶饼、老大同什锦火、香酥鸡、黄芪煨羊肉、酸汤羊肉、烤羊排/烤羊脊、糖醋鲤鱼、黄河鲤鱼炖豆腐、驴肉鼎鼎香、罐焖鹿肉、鹌鹑茄子、汁开口笑、凉粉炒馍、晋城十大碗、高平十大碗、巴公烧大葱、阳城烧肝、高平烧豆腐、陵川党参炖土鸡、晋味焗南瓜、铁板土豆泥、地皮菜烩丝丝、蒲棒长山药🁑🅇🄜、晋南四味、油泼黄河大鲤鱼、黄酒焖肉、西红柿烩莜面鱼鱼、红薯琥珀肉、?平遥牛肉、定襄蒸肉、晋中压花肉等。山西著名的风味小吃有“头脑“、刀削面、拔鱼、猫耳朵、莜面栲栳、闻喜煮饼、寿阳油柿子、双合成玫瑰饼、阳泉压饼等。在调味品中,清徐的老陈醋、代县的辣椒、雁北的胡麻油、应县的紫皮蒜均十分有名。山西面食尤其著名,品种多,吃法别致,风味各异,成品或筋韧或柔软,无不滑利爽口,余味悠长。最奇的是山西面食可以成宴,且从头至尾不会相同。如刀削面、饸饹面、剪刀面、拉面等特色面食,长子炒饼、山西焖面、清徐蘸片子、莜🔩🃐🖽面栲栳栳、烧麦、发糕、晋南馍等等特色主食。

    色菜

    山西著名的风🋛味菜点有:熏猪肉、酿粉肠、过油肉、喇嘛肉、炒蝴哈羊👦🋊肉、头脑、刀⛕削面、拨鱼、猫耳朵、莜面栲栳、闻喜饼等。

    西北羊汤

    原💑👊🇊料:羊后腿肉、羊血豆腐、白豆🄒☩腐、油菜、粉丝、羊棒骨、红枣、☍枸杞。

    西北羊汤

    制作过程:羊棒骨煮制7到8个小时,羊后腿肉放入一起煮,待汤浓白后,把羊🜙肉捞出,切成薄片。然后把羊血豆腐、白豆腐、粉丝、油菜分别过水,铺垫在沙锅底,码上切好的🈷羊肉片,浇上浓汤,用盐、味精调味,同时放枸杞、红枣,放酒精炉上点火烧开即可食用。