第一十三章 月饼(1/2)
过中秋节，不得不提到月饼。月🎫🔄♬饼其实自古有之，只不过到了元末明初，才作为一种代表中秋🜩🄷🂋节的一种代表食物。
北宋时期中秋也食用月饼，但只不过作为一种普通的糕点来🅰食用🁻，最流行的月饼制🀨⛀🗓作方法是从宫中传出来的，所以此时月饼被叫做宫饼，而宫中，叫做月团。
当🃁🔴🄸然，此时还没有后世最为流行的广式月饼，大致上只🔘🀵是被地理上南北的不同⚉，被分为了两种。
以开🏛🚲🗗封为代表的北方，月饼做出来是松软的面团状，吃起来松软可口，也难怪被叫做了月团🎰🔬🃪，而不是月饼。
而过了长江到了江南，月饼的制作则更加精细🃩🚚，形状也更为小巧，外头是包裹的酥皮，而里边则是饴糖、豆沙或者果干，老百姓称其为饴饼。
杨怀仁想起以前吃过的广式月饼来，不知怎么觉得有点馋，想了想不如自己做一些，除了家🎰🔬🃪人中秋节晚上赏月的时候食用，还可以拿来送人。
要做广式月饼，首先要准备转化糖浆和模具。木模子好准备，家里就有一些平时做点心的模子，只不过大小上来看不太合用，让庄子上的木匠按照杨怀仁所画的图样做一些就可💅🏠以。
转化糖浆的制作也🂶📑🚆不难，准备一口锅，按照重量2比1的比例，加入糖霜和清水，小火🛫慢熬。
当汤水开了之后，加入酸果汁的清汁水。后世大都是用柠檬汁来加工，当下也没有柠檬这东西🜩🄷🂋，杨怀仁用味道类似的酸橘汁来代替。
锅中清水和酸橘汁的比例大概是🎫🔄♬四比一，加入之后开始搅拌糖汁，等到慢火熬煮下🀨⛀🗓的🔧🂿糖汁开始变色，直到眼色变作了金黄之后便可以出锅了。
出国后的转化糖浆放置在一个大盆中冷却待用，接下来🔘🀵开始准备月饼的馅料😏和饼皮的皮料。
馅料主要就是制作🂶📑🚆红豆沙或者绿豆沙，再准备一些果干、肉松或者煮熟的咸蛋黄就可以。
制作皮料的时候，先在木盆里加入制作好的转化糖浆和食物油，比例大致是😏三比一，除此之外，还要加入一小勺碱水好少许食盐，然后搅动支均匀。
然后用网筛，筛入少许吉士粉。吉士🎳粉是后世的一种制作糕点的🁻通用的食品添加剂的叫法，实际上主要成分就是蛋液烘干后研磨成的蛋粉。
搅拌均匀😗🁟之后，再筛入细🞩🖳🖯面粉，面⚐🐟🁈粉的重量，大约相当于所用的转化糖浆和食用油的重量之和。
搅拌🏛🚲🗗让面粉和糖浆充分混合，然后将混合物揉成油乎乎的面🅰团，此时还不能直接使用，而是要先密封放置在阴凉处一个时辰左右，目的是让面团自然☐⚎松弛下来。
等面团变得松软并渐渐有了些韧性之后，根据模具的大小所🅰需，用手将面团😏分成大小一样的小面团。
小面团用手揉成油🂶📑🚆面饼，把红豆沙或者绿豆沙的馅料，中间包裹上果干或者蛋黄等，揉成球状的馅料团子。
馅料团子大约是油面饼重量的一倍，放入面饼中间，然后🄒☥🁝把面饼均匀的包裹住馅料，揉成球形的面团。
木质的模具中先抹一层🌱🂼🔄底油，然后撒一些糯米粉，揉成球形的面团也放入糯米粉中滚动，让表面均匀的粘一层糯米粉，然后放入♗🈞木模中，按压成型🟔🜻。
北宋时期中秋也食用月饼，但只不过作为一种普通的糕点来🅰食用🁻，最流行的月饼制🀨⛀🗓作方法是从宫中传出来的，所以此时月饼被叫做宫饼，而宫中，叫做月团。
当🃁🔴🄸然，此时还没有后世最为流行的广式月饼，大致上只🔘🀵是被地理上南北的不同⚉，被分为了两种。
以开🏛🚲🗗封为代表的北方，月饼做出来是松软的面团状，吃起来松软可口，也难怪被叫做了月团🎰🔬🃪，而不是月饼。
而过了长江到了江南，月饼的制作则更加精细🃩🚚，形状也更为小巧，外头是包裹的酥皮，而里边则是饴糖、豆沙或者果干，老百姓称其为饴饼。
杨怀仁想起以前吃过的广式月饼来，不知怎么觉得有点馋，想了想不如自己做一些，除了家🎰🔬🃪人中秋节晚上赏月的时候食用，还可以拿来送人。
要做广式月饼，首先要准备转化糖浆和模具。木模子好准备，家里就有一些平时做点心的模子，只不过大小上来看不太合用，让庄子上的木匠按照杨怀仁所画的图样做一些就可💅🏠以。
转化糖浆的制作也🂶📑🚆不难，准备一口锅，按照重量2比1的比例，加入糖霜和清水，小火🛫慢熬。
当汤水开了之后，加入酸果汁的清汁水。后世大都是用柠檬汁来加工，当下也没有柠檬这东西🜩🄷🂋，杨怀仁用味道类似的酸橘汁来代替。
锅中清水和酸橘汁的比例大概是🎫🔄♬四比一，加入之后开始搅拌糖汁，等到慢火熬煮下🀨⛀🗓的🔧🂿糖汁开始变色，直到眼色变作了金黄之后便可以出锅了。
出国后的转化糖浆放置在一个大盆中冷却待用，接下来🔘🀵开始准备月饼的馅料😏和饼皮的皮料。
馅料主要就是制作🂶📑🚆红豆沙或者绿豆沙，再准备一些果干、肉松或者煮熟的咸蛋黄就可以。
制作皮料的时候，先在木盆里加入制作好的转化糖浆和食物油，比例大致是😏三比一，除此之外，还要加入一小勺碱水好少许食盐，然后搅动支均匀。
然后用网筛，筛入少许吉士粉。吉士🎳粉是后世的一种制作糕点的🁻通用的食品添加剂的叫法，实际上主要成分就是蛋液烘干后研磨成的蛋粉。
搅拌均匀😗🁟之后，再筛入细🞩🖳🖯面粉，面⚐🐟🁈粉的重量，大约相当于所用的转化糖浆和食用油的重量之和。
搅拌🏛🚲🗗让面粉和糖浆充分混合，然后将混合物揉成油乎乎的面🅰团，此时还不能直接使用，而是要先密封放置在阴凉处一个时辰左右，目的是让面团自然☐⚎松弛下来。
等面团变得松软并渐渐有了些韧性之后，根据模具的大小所🅰需，用手将面团😏分成大小一样的小面团。
小面团用手揉成油🂶📑🚆面饼，把红豆沙或者绿豆沙的馅料，中间包裹上果干或者蛋黄等，揉成球状的馅料团子。
馅料团子大约是油面饼重量的一倍，放入面饼中间，然后🄒☥🁝把面饼均匀的包裹住馅料，揉成球形的面团。
木质的模具中先抹一层🌱🂼🔄底油，然后撒一些糯米粉，揉成球形的面团也放入糯米粉中滚动，让表面均匀的粘一层糯米粉，然后放入♗🈞木模中，按压成型🟔🜻。