一般的情况下,做鱼讲究全须全尾,除了像是酸菜鱼水煮鱼这种涮鱼肉片的菜式,大部分的整鱼烹饪的菜式都不会把鱼一分为二。
甚至在宴席之中,鱼头指向的位置还被视为有福之人,通常要罚酒一杯。
所以西湖醋鱼的做法十分的不同寻常,一条鱼被分作了两半,其中一半必然带骨,苏曼注意到,阿成在把鱼肉下锅焯的时候,先放的是有骨的半边。
略一思索也就明白了,有骨的半边定然不如无骨的容易熟。
焯过后,他又另起了炉灶,烧开一锅水,水里放了葱姜和料酒,大火烧开,随后把鱼肉放了进去。
这个时候,阿成的动作变得格外小心翼翼,眉头皱起,双眼紧紧地盯着锅里的水,右手端着一碗凉水,见锅稍微有一点开就赶紧撒进去一些,保证鱼锅里的汤始终保持在将开未开的状态。
大概过了十几分钟,阿成把浸熟的鱼捞了出来,小心的摆放在了细长的鱼盘里,煮鱼的水留了大概一小碗出来,开始做勾芡的汤汁。
鱼汤里先放了绍兴黄酒和酱油,在锅里煮沸后,又先后加入了盐,糖,泛着红的浙醋,最后淀粉勾芡,再一勺盛出,浇到了盛好了盘的鱼肉上。
一道酸甜可口,鲜嫩清香的西湖醋鱼就做好了。
阿成忐忑不安的看着林大厨,林大厨则是皱着眉头盯着他那盘西湖醋鱼,
像是溜肉段爆炒腰花这样的零碎食材做的菜,大多可以先品尝一下,可食材完整的整鸡整鱼类是无法品尝的。
末了,林大厨伸出手指,在芡汁里沾了沾,略微品尝了一下后,点了点头,“很好,端上去吧。”
阿成欢呼一声,亲自端起了盘子,脚步轻快的向着餐厅走去,林大厨看着他一步一跳的样子,忍不住喊道：“小心点,别撒了”
苏曼能够体会阿成的心情,当初她做的川菜获得川府人家的大师傅的认可时,她也十分的兴奋。
回过头来,苏曼开始思索起了这一道西湖醋鱼的烹饪要点,水不能煮沸,勾芡的汤汁要用煮鱼的原汁。
苏曼有五成的把握,可以做好这一道西湖醋鱼。
很快到了中午十二点,这通常是饭店最忙碌的时候,原本在各个灶台间来回巡视的林大厨也不得不上灶了。
灶台边上一排几个瓷碗,碗口比饭勺略大一圈,里面装的是盐,糖,油,还有切碎的葱花姜末。
忙到了脚不沾地的时候,谁还有时间拿着小调羹一点一点的加上盐糖,就一个炒勺,先舀油,再放葱花姜末,炒菜,最后放上盐。
可以说,中式烹饪里对厨具的要求已经精简到了极限——一把菜刀,一个铁锅,再加上一个炒勺足矣。
甚至在宴席之中,鱼头指向的位置还被视为有福之人,通常要罚酒一杯。
所以西湖醋鱼的做法十分的不同寻常,一条鱼被分作了两半,其中一半必然带骨,苏曼注意到,阿成在把鱼肉下锅焯的时候,先放的是有骨的半边。
略一思索也就明白了,有骨的半边定然不如无骨的容易熟。
焯过后,他又另起了炉灶,烧开一锅水,水里放了葱姜和料酒,大火烧开,随后把鱼肉放了进去。
这个时候,阿成的动作变得格外小心翼翼,眉头皱起,双眼紧紧地盯着锅里的水,右手端着一碗凉水,见锅稍微有一点开就赶紧撒进去一些,保证鱼锅里的汤始终保持在将开未开的状态。
大概过了十几分钟,阿成把浸熟的鱼捞了出来,小心的摆放在了细长的鱼盘里,煮鱼的水留了大概一小碗出来,开始做勾芡的汤汁。
鱼汤里先放了绍兴黄酒和酱油,在锅里煮沸后,又先后加入了盐,糖,泛着红的浙醋,最后淀粉勾芡,再一勺盛出,浇到了盛好了盘的鱼肉上。
一道酸甜可口,鲜嫩清香的西湖醋鱼就做好了。
阿成忐忑不安的看着林大厨,林大厨则是皱着眉头盯着他那盘西湖醋鱼,
像是溜肉段爆炒腰花这样的零碎食材做的菜,大多可以先品尝一下,可食材完整的整鸡整鱼类是无法品尝的。
末了,林大厨伸出手指,在芡汁里沾了沾,略微品尝了一下后,点了点头,“很好,端上去吧。”
阿成欢呼一声,亲自端起了盘子,脚步轻快的向着餐厅走去,林大厨看着他一步一跳的样子,忍不住喊道：“小心点,别撒了”
苏曼能够体会阿成的心情,当初她做的川菜获得川府人家的大师傅的认可时,她也十分的兴奋。
回过头来,苏曼开始思索起了这一道西湖醋鱼的烹饪要点,水不能煮沸,勾芡的汤汁要用煮鱼的原汁。
苏曼有五成的把握,可以做好这一道西湖醋鱼。
很快到了中午十二点,这通常是饭店最忙碌的时候,原本在各个灶台间来回巡视的林大厨也不得不上灶了。
灶台边上一排几个瓷碗,碗口比饭勺略大一圈,里面装的是盐,糖,油,还有切碎的葱花姜末。
忙到了脚不沾地的时候,谁还有时间拿着小调羹一点一点的加上盐糖,就一个炒勺,先舀油,再放葱花姜末,炒菜,最后放上盐。
可以说,中式烹饪里对厨具的要求已经精简到了极限——一把菜刀,一个铁锅,再加上一个炒勺足矣。